Volmar Zocche

Volmar Zocche

 

Nasceu em Santa Catarina, mas desde criança morou em Milano, Itália.

Formou-se na Academia de Cozinha Italiana em Milano, onde trabalhou nos restaurantes Osteria Caneva e Hotel Dei Cavalieri Milano.

No início da década de 90 dividia seu tempo entre a Sardenha e o Egito.

Na Sardenha trabalhou no Isola dei Gabbiani e no Egito no Sharm El Sheikh Marriott Resort.

De volta ao Brasil, a convite de Hebe Camargo, montou o restaurante La Marilena.

Montou seus próprios restaurantes em São Paulo: Villaggio Itália, em Moema e Zocche Ristorante, no Itaim Bibi.

Comandou, ainda em São Paulo, o Restaurante Piove, no Itaim Bibi.

Implantou o Restaurante Escola São Paulo, na sede da Câmara Municipal de São Paulo, onde presta assessoria até hoje.

O projeto social, que atende gratuitamente a 60 alunos entre 17 e 21 anos por semestre, é administrado em parceria entre a Fundação Jovem Profissional (antiga Casa do Pequeno Trabalhador), Universidade Anhembi-Morumbi, Mastercon, CIEE e outros.

Seguiu para Goiânia, a convite de Bruno e Marrone, onde elaborou todo o cardápio do Troia Restaurante & Bar e cuidou pessoalmente do treinamento dos colaboradores que integram sua equipe.


No Brasil, trabalhou ainda em Pernambuco, Ceará, Amazonas, Pará, Minas Gerais, onde conheceu profundamente nossa culinária.

Recebeu prêmios como "Maestro della cucina Italiana nel Brasile" por três vezes.

Atualmente vive em Casa Branca, São Paulo, onde montou em sociedade com Fábio Giordan e Ana Volponi a Escola de Gastronomia Espaço Bambu, onde ministra aulas de gastronomia seguidas de jantares, além de Buffet Gourmet para eventos, casamentos, formaturas, jantares temáticos como Páscoa, Dia dos Namorados, Dia das Mães, Dia dos Pais, sempre com seu toque refinado.

“Gastronomia é isso: viajar pelo mundo, para descobrir novos sabores, novos ingredientes, para agradar todo tipo de cliente”.

Chef Volmar Zocche na Mídia

CRÍTICA RESTAURANTE 

Zocche assume cozinha no Itaim Bibi

Osteria Forneria Itaim realça ainda mais a presença do forno de lenha na confecção dos pratos 

JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA 

Aberto há um ano e meio, o restaurante Osteria Forneria Itaim (que na época tinha nome mais curto) está com outro jeito. Depois de um período inicial em que o cardápio era obra de consultoria (mas já então não desapontava), agora tem a mão mais visível de um chef experiente. 
A casa foi aberta no fim de 2009 pelo administrador financeiro Pedro Junqueira, depois de 35 anos trabalhando em grandes empresas. 
Dedicado à cozinha italiana, ele chamou na época a consultora Ana Soares para montar o cardápio. 
Na nova fase, o jeito do restaurante não mudou muito -segue italiano, e mantém um pátio interno e um terraço para a rua que criam um espaço convidativo. 
Já o nome foi ampliado com a inclusão da palavra "forneria", realçando ainda mais a presença de um item cada vez mais valorizado (o forno de lenha) na confecção dos pratos. 
A grande diferença é que forno e panelas são agora manejados pelo chef Volmar Zocche, 45, já conhecido em São Paulo, apesar de afastado da cidade há alguns anos. 
Nascido em Santa Catarina, ele teve sua formação em Milão, onde cresceu. Só voltou ao Brasil em 1995, passando então por vários restaurantes, além de uma experiência social (o restaurante-escola São Paulo, na Câmara Municipal, para jovens carentes). 
Aqui chegou a ter um restaurante com seu nome e, depois de trabalhar em outras casas, passou os últimos dois anos em Goiânia chefiando o restaurante Troia, do músico Bruno (da dupla Bruno e Marrone). 
Nesta volta a São Paulo, o chef reformou o cardápio do Osteria Forneria Itaim sem perder a linha italiana clássica, aproveitando para explorar o forno de lenha, equipamento que ele já usou em outras experiências na cidade e com que tem grande afinidade. 
Do forno, por exemplo, saem os pães torrados que comporão as bruschettas (a clássica tem alho, manjericão e tomate; numa outra versão, leva também mozarela de búfala). O gosto do forno faz toda a diferença (assim como acontece com brusquetas feitas em grelhas de carvão). 
A polenta com creme de queijo taleggio é gratinada também no forno a lenha, e é nele ainda que se prepara a bisteca à fiorentina, um t-bone para duas pessoas servido na companhia de legumes grelhados. 
Também na sobremesa é possível sentir a presença da lenha, basta pedir a torta de maçã, assada no mesmo forno e servida com sorvete. 
Mas também dos fogões saem clássicos bem preparados. Exemplos são o risoto de aspargos e queijo brie com alho-poró crocante; o ravióli de queijo taleggio com creme de gorgonzola e rúcula; o ossobuco de vitelo, num bom tempero de salsão, cenoura, vinho branco, sálvia e limão-siciliano, servido com risoto à milanesa (de açafrão). 
Ainda no caminho da tradição, a seção de sobremesas traz o "tiramisù caseiro" (feito com biscoito champagne, mascarpone, chocolate, gema de ovo e brandy) e sorvetes artesanais. 

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